Гид по саке: как выбрать, подавать и с чем сочетать японский напиток
Что такое саке
Надеемся, среди читателей нет тех, кто в 2024-м году продолжает думать, что саке — это японская рисовая водка (с чем-чем, а с водкой у саке вообще ничего общего). Пивом, несмотря на зерновую основу, саке тоже не назвать. «Технология саке пришла из Китая вместе с рисом примерно 2000 лет назад. Там похожие напитки называют "рисовым вином", хотя делают, в отличие от саке, не только из риса. "Но я считаю неправильным называть их вином — саке с ним роднит только схожий профиль вкуса и аромата", — говорит сомелье ресторана "Тоттори" Виктория Новикова. Добавим, что сам термин "саке" имеет двойное значение. Этим словом в Японии называют любой алкоголь, а собственно саке правильней называть "нихонсю", то есть "японский алкогольный напиток".
Как делают саке
Исходный продукт для саке — рис. Первым делом отшлифовать зерно: верхние слои содержат белки, жиры и другие вещества, а сердцевина — чистый крахмал, который даст саке максимально чистый вкус и аромат. Чем сильнее шлифован рис, тем вкус и аромат тоньше, а сам напиток — дороже. Существуют саке, в которых рис шлифуют на 99% (не по объему, а по весу: сердцевина риса самая плотная, зерно в 1% по размеру — как манная крупа).Получившуюся крупу замачивают и пропаривают, а затем добавляют закваску. Она состоит из грибка кодзи, который перерабатывает крахмал в рисе в сахар, и дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — оба процесса идут одновременно. Затем саке отжимают, фильтруют и разливают. Сочетание сортов риса, кодзи, дрожжей и качества воды (хорошие производства саке всегда строятся на минеральных источниках) дают бесчисленное множество нюансов вкуса и аромата напитка. Основные разновидности саке Дзюнмай/ Junmai Мы только что сказали, что саке делают из четырех ингредиентов: воды, риса, кодзи и дрожжей. Ну так вот, так делают не любое саке, а саке категории «Дзюнмай», то есть «чистый рис». В принципе, в другие виды саке можно добавлять алкоголь и/или сахар, и в Японии это совсем не считается каким-то жульничеством — так получаются весьма любопытные вкусы и ароматы. Гиндзё/ Ginjo Саке из сильно отшлифованного риса, от зерна остается максимум 60% (к слову, это число всегда указано на бутылке), сделанное путем медленной ферментации при низкой температуре и с добавлением нейтрального спирта. Есть еще категория дайгиндзё, то есть «большой гиндзё», — тут шлифовка должна быть уже более 50%. Такие саке получаются максимально легкими, тонкими, с ярким фруктовым ароматом. К слову, категории, о которых мы говорим, могут сочетаться в одном напитке. Например, Дзюнмай Дайгиндзё — это саке из сильно шлифованного риса без добавления спирта. Хондзёдзо/Honjozo Это, наоборот, саке, в которое добавляется спирт — но не для объема и дешевизны производства, как в базовых сортах, а исключительно ради усовершенствования вкуса: алкоголя может быть не больше 10% от первоначального объема риса, который, к слову, шлифуют минимум до 60%. Генсю/Gensu После фильтрации в саке могут добавить воду — во все выше (и ниже) перечисленные сорта, для легкости и баланса. В генсю воду не добавляют — это очень яркий и насыщенный вид саке. Нигори/Nigori Рисовый осадок могут специально оставить, получив мутный, белый, плотный, с зерновым ароматом напиток на любителя. Намадзаке/Namazake Саке могут и не пастеризовать, только дополнительно фильтровать перед розливом. Молодое, яркое и очень свежее – для лета, подавать максимально холодным и со льдом. Близкая разновидность – намачодзо/namachozo и намадзуме/namazume, которое быстро пастеризуется перед самым розливом или после него.
Надеемся, среди читателей нет тех, кто в 2024-м году продолжает думать, что саке — это японская рисовая водка (с чем-чем, а с водкой у саке вообще ничего общего). Пивом, несмотря на зерновую основу, саке тоже не назвать. «Технология саке пришла из Китая вместе с рисом примерно 2000 лет назад. Там похожие напитки называют "рисовым вином", хотя делают, в отличие от саке, не только из риса. "Но я считаю неправильным называть их вином — саке с ним роднит только схожий профиль вкуса и аромата", — говорит сомелье ресторана "Тоттори" Виктория Новикова. Добавим, что сам термин "саке" имеет двойное значение. Этим словом в Японии называют любой алкоголь, а собственно саке правильней называть "нихонсю", то есть "японский алкогольный напиток".
Как делают саке
Исходный продукт для саке — рис. Первым делом отшлифовать зерно: верхние слои содержат белки, жиры и другие вещества, а сердцевина — чистый крахмал, который даст саке максимально чистый вкус и аромат. Чем сильнее шлифован рис, тем вкус и аромат тоньше, а сам напиток — дороже. Существуют саке, в которых рис шлифуют на 99% (не по объему, а по весу: сердцевина риса самая плотная, зерно в 1% по размеру — как манная крупа).Получившуюся крупу замачивают и пропаривают, а затем добавляют закваску. Она состоит из грибка кодзи, который перерабатывает крахмал в рисе в сахар, и дрожжей, которые превращают сахар в спирт, — оба процесса идут одновременно. Затем саке отжимают, фильтруют и разливают. Сочетание сортов риса, кодзи, дрожжей и качества воды (хорошие производства саке всегда строятся на минеральных источниках) дают бесчисленное множество нюансов вкуса и аромата напитка. Основные разновидности саке Дзюнмай/ Junmai Мы только что сказали, что саке делают из четырех ингредиентов: воды, риса, кодзи и дрожжей. Ну так вот, так делают не любое саке, а саке категории «Дзюнмай», то есть «чистый рис». В принципе, в другие виды саке можно добавлять алкоголь и/или сахар, и в Японии это совсем не считается каким-то жульничеством — так получаются весьма любопытные вкусы и ароматы. Гиндзё/ Ginjo Саке из сильно отшлифованного риса, от зерна остается максимум 60% (к слову, это число всегда указано на бутылке), сделанное путем медленной ферментации при низкой температуре и с добавлением нейтрального спирта. Есть еще категория дайгиндзё, то есть «большой гиндзё», — тут шлифовка должна быть уже более 50%. Такие саке получаются максимально легкими, тонкими, с ярким фруктовым ароматом. К слову, категории, о которых мы говорим, могут сочетаться в одном напитке. Например, Дзюнмай Дайгиндзё — это саке из сильно шлифованного риса без добавления спирта. Хондзёдзо/Honjozo Это, наоборот, саке, в которое добавляется спирт — но не для объема и дешевизны производства, как в базовых сортах, а исключительно ради усовершенствования вкуса: алкоголя может быть не больше 10% от первоначального объема риса, который, к слову, шлифуют минимум до 60%. Генсю/Gensu После фильтрации в саке могут добавить воду — во все выше (и ниже) перечисленные сорта, для легкости и баланса. В генсю воду не добавляют — это очень яркий и насыщенный вид саке. Нигори/Nigori Рисовый осадок могут специально оставить, получив мутный, белый, плотный, с зерновым ароматом напиток на любителя. Намадзаке/Namazake Саке могут и не пастеризовать, только дополнительно фильтровать перед розливом. Молодое, яркое и очень свежее – для лета, подавать максимально холодным и со льдом. Близкая разновидность – намачодзо/namachozo и намадзуме/namazume, которое быстро пастеризуется перед самым розливом или после него.
- Саке, произведенное натуральным/органическим методом, с дикими дрожжами — все то, что сейчас модно в винном мире. В префектуре Фукусима есть производство, на котором саке выдерживают в грузинских квеври.
- Саке с низким алкоголем — не разбавленное водой до нужной крепости, а выбраживающее так естественным образом, при низкой температуре, примерно 12-14С.
- Сильная шлифовка риса, до 20 и менее процентов. Такое саке получается очень ароматным и максимально премиальным — как минимум потому, что удаляется большая часть зерна.
- И, наконец, выдержка при низких температурах, 4°С или около того. Такая выдержка помогает саке не оксидироваться, оставаясь максимально свежим, но становится при этом очень мягким и комфортным для питья.
私たちのニュース
поделиться:
